trattoria

Le ricette della cucina bolognese

 

Ragù alla bolognese:

Ingredienti:

Carne bovina di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr
Carne di suino (coscia) 250 gr
Brodo di carne 250 ml
Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr
Gambuccio di prosciutto crudo 100 gr.
Mortadella 50 gr.
Burro 50 gr

n. 1 carote n. 1 cipolle n.1 gambo sedano 
Vino 1 bicchiere
Olio di oliva 3 cucchiai
Pepe macinato fresco a piacere
Pomodoro concentrato 30 gr
Sale q.b.

Preparazione:

Tritare finemente la cipolla, la carota, e il sedano. Versare in una pentola l'olio di oliva e il burro, una volta sciolto, aggiungere le verdure e lasciare imbiondire mescolando.

Rosolare il trito di carne, prosciutto, mortadella e di pancetta in pentola.
Aggiungere il vino, intanto sciogliere il trito di pomodoro in un pò di brodo e unirlo alla carne.
Cuocere il ragù mescolato e salato per circa due ore e mezza a fuoco lento, aggiungendo poco alla volta il brodo .A ragù pronto regolare sale e pepe a piacimento.

Lasagne alla bolognese:

Ingredienti:

200 gr. circa di burro
1 kg di ragù classico bolognese;
1 kg di sfoglia verde (preparata con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati)
400 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
salsa besciamella (preparata con: 100 gr di farina 00, 80 gr. di burro, 1lt. di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b)

Preparazione:

Scaldare sul fuoco una pentola di acqua salata. Tagliare la sfoglia in rettangoli di dimensioni inferiori alla teglia; immergere i rrettangoli di sfoglia nell'acqua bollente ed estrarli appena venuti a galla.

Bagnarli velocemente in acqua fredda e lasciarli asciugare. Imburrare la teglia e adagiare besciamella e ragù, dopodichè appoggiare la  sfoglia nella teglia,altri sei strati con lo stesso procedimento. Cospargere l’ultimo strato di Parmigiano grattugiato e mettere la teglia nel forno pre-riscaldato a 180° per circa mezz’ora.

La ricetta dei tortellini in brodo:

Ingredienti per la pasta:

n. 8 uova - 800 gr di farina

Ingredienti per ripieno:

150 gr. di polpa di vitello macinato
150 gr. di polpa di maiale macinato
100 gr. prosciutto crudo macinato
100 gr. di salsiccia macinato
50 gr. di mortadella macinato
150 gr. parmigiano grattugiato
30 gr. di burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di pane grattugiato
noce moscata q.b.
sale q.b.

Preparazione ripieno dei tortellini:

Incorporare la carne macinata col burro fuso, cuocere per pochi minuti, sale, poi scolare e lasciare raffreddare. Preparate il ripieno : Mettete in una ciotola prosciutto, mortadella, carne macinata, uovo, pan grattato, parmigiano, salare quanto basta e mettere in frigo.

Preparazione pasta per tortellini:

Inserire l’uovo nella farina setacciata sulla spianatoia, mettete un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Impastare il tutto per circa 20 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla.
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola per mezz'ora. Ora la sfoglia può essere tirata con il matterello, o con l'apposita macchinetta. Formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Lasciare riposare il disco coperto da un panno per 10 minuti. Va poi tagliata con la rotella o con l’apposito strumento in quadrati di 3-4 cm circa.
Appoggiare al centro di ogni quadrato un po di condimento preparato in precedenza, piegare e chiudere la pasta a triangolo attaccando bene i contorni.
Per dare forma al tortellino stringere tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare.

I tortellini si possono condire con brodo di carne, alla panna o al ragù.

 
Tortellini alla panna:

ingredienti:

500 gr. di tortellini
70 gr. di burro
panna liquida
pepe bianco
parmigiano

Procedimento


Bollire l’acqua e buttare i tortellini. Levarli dal fuoco prima della completa cottura.
Per il condimento prendete una padella e aggiungere burro, panna,  pepe bianco e parmigiano e aggiungete i tortellini mescolandoli lentamente sul fuoco.

 Tortellini in brodo:

ingredienti:

400 gr. di tortellini di carne
400 gr. di carne di manzo
1 petto di pollo
1 petto di tacchino
1 collo di gallina
1 cipolla
1 patata
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
sale

Prendete una pentola e riempitela d'acqua. Lavate le verdure lasciandole intere, pelare la patata.Aggiungere nella pentola le verdure e far cuocere il brodo per mezz'ora.A questo punto aggiungere i chiodi di garofano, il pollo, il tacchino, la carne di manzo e il collo di gallina.
Far cuocere per un'altra ora e mezza.
Quando il brodo di carne e pronto colarlo, lasciando le verdure e le carni da parte che possono essere servite e consumate dopo i tortellini.
Rimettere il brodo sul fuoco e non appena inzia a bollire versate i tortellini, quando questi vengono a galla sono pronti da servire.

    Tagliatelle alla romagnola:

    Ingredienti per 4 persone:
    400 gr. di tagliatelle all'uovo
    80 gr. di prosciutto crudo
    30 gr. di burro
    1 scalogno
    sale grosso
    parmigiano grattugiato
    noce moscata
    pepe

    Far bollire una pentola d'acqua e cuocere le tagliatelle al dente, intanto affettare e tagliare il prosciutto in listarelle e, insieme allo scalogno e al burro soffriggere il condimento in padella. Aggiungere la pasta nella padella con il condimento e far saltare tutto velocemente. Per completare aggiungere noce moscata, pepe e parmigiano.

    Spaghetti alla chitarra:

    Ingredienti per 4 persone:
    400 gr. di farina
    4 uova
    300 gr. di pomodori pelati
    50 gr. di pancetta
    2 cipolle
    parmigiano
    sale
    basilico
    peperoncino
    olio d’oliva 

    Soffriggere in padella pancetta, olio, cipolla e aggiungere il pomodoro, sale e basilico.
    Lavorare a macchina l’impasto in modo da ottenere gli spaghetti da laciar asciugare con una spolverata di farina.
    Cuocere gli spaghetti e alla cottura farli saltare in padella insieme al condimento e aggiungere  il parmigiano servite in tavola.

    Tortelloni di ricotta:

    Ingredienti per la pasta (3 persone):
    300 gr. di farina
    3 uova

    Ingredienti per il ripieno:
    300 gr. ricotta fresca
    40 gr. parmigiano
    50 gr. erbette precotte (o spinaci)

    Preparazione:
    Creare l’impasto per la pasta  lasciarlo riposare.

    Mescolare in una ciotola ricotta, erbette tritate, sale e parmigiano. Procedere tirando la pasta in sfoglie e tagliarla in quadrati di circa 5 cm di grandezza, appoggiarci sopra il condimento e chiudere i tortelloni come i tortellini.
    Bollire e salare una pentola d’acqua e cuocere i tortelloni per circa 5 minuti, quando saranno venuti a galla scolarli e condirli a piacere.

    CRESCENTINE FRITTE

    Ingredienti

    Ingredienti per 4/6 persone

    500 g di farina

    1 bustina di lievito in polvere per impasti salati

    1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

    ¾ di bicchiere di latte

    ¼ di bicchiere di acqua minerale gasata

    sale

    Preparazione Ricetta

    Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, fatevi un buco al centro e ponetevi il lievito e l’olio. Cominciate a impastare, aggiungendo man mano il latte, poi l’acqua minerale gasata. Formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare mezz’oretta coperta da un tovagliolo inumidito. Riprendete l’impasto e tiratelo con il matterello a uno spessore di mezzo centimetro scarso. Con la rotella dentata formate dei rombi e friggeteli immediatamente in olio molto caldo. Scolate l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e servite immediatamente con salumi misti e formaggi.


     

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